Václav Durďák (Čokoládovny Janek): Malé čokoládovny teď zažívají v Česku velký boom

Ručně vyráběná čokoláda z Uherského Brodu je příkladem regionálního výrobního startupu, jehož sortiment se během pár let prosadil do celého Česka i na Slovensko. A také ambice rozšiřovat nabídku ze současných přibližně 300 obchodů dál.

„Do pěti let bychom chtěli mít pětinásobný obrat, věřím, že se prosadíme i na polském trhu,“ říká v rozhovoru pro Peak.cz Václav Durďák, spolumajitel a jednatel firmy.

I když se čokoládovna postupně vypracovala na firmu, která každý rok zvýší svůj obrat o 50-80 procent rozhodně to u ní nevypadá jako v Karlíkovi a továrně na čokoládu a Václav Durďák není žádným Willy Wonkou.

„Vracíme se trochu do doby první republiky, kdy Česko patřilo mezi země s největším počtem čokoládoven a figurovalo v top 3 světových velmocí na zpracování kakaových bobů. Chceme navázat na silnou tradici, kdy lidé dokázali ocenit práci poctivého živnostníka,“ dodává Durďák.

Jak se zrodil podnikatelský koncept Čokoládovny Janek?

Malé manufaktuře na výrobu čokolády předcházela zkušenost z provozu malého obchůdku s vínem a delikatesami. Ten jsme otevřeli s mojí dnes již manželkou ještě za studií na vysoké škole. V devatenácti letech, v prváku na ekonomce, bez lepší schopnosti rozpoznat kvalitní víno od průměrného, jsme se chytili příležitosti. Ale na poměry malého města se nám dařilo velmi dobře, po třech letech jsme měli velmi prosperující byznys a začali se poohlížet i po něčem dalším.

Příležitost jsem viděl právě v čokoládě, protože jen v našem obchůdku jsme v doplňkovém prodeji udali kvalitní čokoládu za asi dvacet tisíc korun měsíčně. Kamarád se toho chytil, oslovil nějaké výrobce, že by pro něj vyráběli pod vlastní značkou.

Jak jste se k tomu dostal vy osobně?

Právě přes kamaráda, chtěl mě do toho vtáhnout po obchodní stránce, ale nakonec jsme po měsících objíždění čokoládoven v Česku i na Slovensku zjistili, že nám žádná z nich nemůže garantovat kvalitu ruční výroby, jakou jsme požadovali.

Po zkušenostech s mnohdy neseriózním jednáním ze strany výrobců čokolády jsme se rozhodli, že ji raději zkusíme vyrábět sami. Začali jsme jednat, našli prostory schválené pro potravinářskou výrobu, prošli si několika evropskými workshopy, nakoupili stroje, připravili vlastní recepty na pralinky a do půl roku spustili provoz čokoládovny.

 Co plánujete dál?

Do dvou let bychom rádi měli vlastní výrobní provoz. I když nám současné prostory plně postačují, tak se už díváme kupředu. Chceme si postavit vlastní výrobnu a produkci dále plynule rozšiřovat.

Proč jste vaši Čokoládovnu pojmenovali Janek?

V Uherském Brodě je pověst o Černém Jankovi z dob, kdy v 18. století pořádali na Moravu nájezdy uherští Kuruci. Vyplenit chtěli i Uherský Brod, ale město se ubránilo díky nešikovnosti jednoho z nich, který při nočním zdolávání hradem údajně zavadil o zvoničku a vyzradil jejich úmysly. Město se tak ubránilo a na památku této události je ve výklenku uherskobrodské radniční věže postavička s černou tváří, která hodinu co hodinu tahá za provaz zvonku.

Bez míchaných směsí

Přijít s vlastními recepty je už asi „vyšší dívčí“. Jak se vám to podařilo za tak krátkou dobu, a navíc bez předchozích zkušeností z cukrařiny?

To byl asi nejtvrdší oříšek. Na všech workshopech věhlasných italských i jiných mistrů vás učí vyrábět „kyblíkovou metodou“, tedy z připravených, jimi umíchaných směsí. My jsme ale od začátku touto cestou jít nechtěli. Přistoupili jsme tedy na metodu pokus-omyl ve vaření z čistě původních surovin.

Většina našich náplní je tak pouze ze tří až čtyř složek, přičemž poměry, konzistence a technologie výroby vznikaly za pochodu zkoušením, až jsme dospěli k ideálu. Ostatně nejde o raketovou vědu, potřebujete kvalitní kávové boby, smetanu, nějakou příchuť a alkohol na stabilizaci. To vše smícháte dohromady a máte výbornou pralinkovou náplň.

Ještě nějaké „karamboly“ vás čekaly na startu čokoládovny, na nějž jste se v počtu třech postavili zhruba před pěti lety?

Především jsme byli hrozně naivní, mysleli jsme si, že si vystačíme s 300 tisíci korun na nákup strojů. Dnes už máme v provozu proinvestováno deset milionů. Naštěstí nás v počátcích mohl živit náš obchod s vínem a kamaráda dotoval jeho otec, který vlastní obchod s potravinami. Ten byl vlastně i naším první dodavatelem, když nás zásoboval surovinami, které jsme mu byli schopní začít splácet až po čase.

Byla to dřina, v sezoně jsme denně dělali i 12 až 16 hodin. Navíc vše, co jsme vydělali, jsme dávali zpět do firmy, nic jsme si pro sebe nevypláceli a díky tomu jsme byli schopní relativně rychle růst. Rovněž jsme těžili z mé předchozí pracovní zkušenosti. Z provozu obchůdku s vínem jsem měl hodně kontaktů na farmářské prodejny jako Sklizeno a podobně, takže se nám jednodušeji a rychleji podařilo dostat naše čokolády právě k nim.

Zmiňujete sezonu, ta je kdy?

Právě teď na podzim, v podstatě už v průběhu léta, nám chodí objednávky od firem. Čím blíže Vánocům, tím větší špička, protože se přidávají maloobchodní prodejci. Další vlny jsou pak na Valentýna a Velikonoce. Po nich už jdou objednávky až do léta do ztracena, kdy navíc kvůli horku vyrábíme méně.

Sezona narušená koronavirem

Jak moc jarní sezonu narušil koronavirus?

Výrazně, koronavirová epidemie přišla zcela nevhod před velikonočními svátky. My z 80 procent dodáváme do sítě asi 300 obchodů, které si vedeme v kategorii „velkoodběratelů“, což jsou ale živnostníci, kteří mají třeba síť několika sýráren, květinářství a podobně. Ti si objednávají zboží s asi měsíčním předstihem, bohužel letos z důvodu nejasné situace a strachu z toho, že je vládní opatření zavře, vůbec neobjednávali.

Už jste se z toho propadu otřepali?

Naštěstí ano a navíc rychleji, než jsme čekali. Podařilo se nám už dokonce překonat loňské tržby, ale radši zůstáváme nohama na zemi, protože současná situace je velmi nejistá. Když jsme v roce 2016 udělali první obrat 800 tisíc korun, přál jsem si, abychom každým rokem rostli o desítky procent, a to se nám prozatím spolehlivě daří.

V uplynulých letech platilo, že to, co jsme utržili za prvních devět měsíců roku, jsme v posledních třech měsících roku zdvojnásobili. Letos bychom podle mého odhadu mohli navýšit obrat o 50-60 procent. Jaký ale bude konec roku teď nikdo neví.

Ale na začátku druhého kvartálu tomu nic nenaznačovalo. S epidemií byly objednávky na nule, kvůli tomu jsme měli problém s cash flow. Navíc nám přiklepli dotaci na stroje, které jsme chtěli do výroby pořídit a najednou nám na ně chyběly peníze. Protože nebyl odbyt, tak jsme nevyráběli, zaměstnance jsme poslali domů, ale spasil nás e-shop.

Lidé začali objednávat online?

V podstatě ano, naštěstí totiž přišla objednávka za skoro milion korun od Avastu, kterému jsme v dubnu vyfakturovali skoro 1 400 dárkových poukazů v hodnotě 500 korun jako dárek pro jejich zaměstnance. To nás a celý druhý kvartál doslova zachránilo. Během první hodiny po rozeslání poukázek nám chodily desítky objednávek, do večera to byly stovky.

A většina z nich byla na víc než jen na tu dárkovou pětistovku. Po Velikonocích jsme tak mohli vyexpedovat 600 zásilek, což nás psychicky nakoplo. Vyinkasované peníze jsme pustili do marketingu a dalších oblastí, do kterých jsme měli kvůli koronaviru strach investovat, protože společenská atmosféra tomu vůbec nepřála.

DALŠÍ ROZHOVORY NA PEAK.CZ

Richard Santus (Aeropartner): Koronakrize je pro soukromé dopravce šance, která se už nebude opakovat

Jiří Rynt (Ericsson): Díky 5G nás čeká více virtuální reality a samořiditelných aut

Marvin Liao: Překvapilo mě, jak rychle se startupy s ohledem na pandemii objevily znovu u dveří investorů

Budoucnost s linkou

Chystáte se nějak výrazněji posilovat síť prodejních partnerů? Říkal jste, že máte asi 300 obchodů, z toho dvě desítky dokonce na Slovensku, chystá se nějaká větší expanze v tomto směru?

Současný stav je ideální, čím dál budeme, tím méně bychom prodejce znali a my si zakládáme na tom partnerském vztahu, musí to prostě lidsky hrát. Ačkoli jsou naše pralinky třeba dvakrát dražší než pralinky, které byli naši odběratelé zvyklí dříve nakupovat, tak jsme si k nim cestu našli. V řadě případů nás to stálo třeba i několikaleté přemlouvání, ale dnes rozhodnutí nelitují. Oceňují v prvé řadě kvalitu, ale z obchodního hlediska také naši strategii a jasnou cenovou politiku.

Na kolik navýšíte kapacitu výroby poté, co uvedete do provozu novou linku, na niž jste získali onu dotaci?

Měli bychom být schopní se dostat klidně i na desetinásobek. Ale momentálně ji máme v provozu asi měsíc a zatím nás spíše brzdí, zatím nám usnadňuje výrobu pouze třech produktů. Linka je úžasná v tom, že za hodinu zvládne i pět tisíc pralinek, ale s jednou nevýhodou. Musí jít o stejný druh do stejné formy, čehož v manufaktuře, která si zakládá na rozmanitosti chutí i tvarů, zatím dosáhnout nemůžeme. Je to ideální stroj pro unifikovaný produkt, naše představa je, že v budoucnu by nám linka měla pomoci s výrobou asi deseti nejprodávanějších druhů pralinek.

Při ruční výrobě jsme schopni za tři hodiny ve třech lidech momentálně vytvořit 1800 kávových pralinek, což pro nezasvěceného je přímo vražedné tempo, ale už jsme prostě sehraný tým. Pod rukama nám prošlo za ty roky statisíce pralinek, to už chytnete jistou souhru.

A až se linka rozeběhne, tak přijde expanze?

Rádi bychom, už teď se nám rýsují nějaké spolupráce v Polsku, jednáme také třeba i s Nizozemci, ale zatím není nic jisté. Bez osobního kontaktu, který nám komplikuje koronavirová pandemie, je to v současné době trochu složité. Snad se k tomu dopracujeme příští rok.

Jak se k potenciálním zahraničním partnerům dostáváte?

Nahodile oslovujeme speciálky zaměřující se na prodej čokolády, budujeme značku na Instagramu a podobně. Máme na to ve firmě jednu pracovnici, která se nám stará o oslovování možných zákazníků. Nehledáme velkoobchodníka, který objedná kamion pralinek, ale zaměřujeme se na malé speciálky.

Boom čokoládoven

Vymýšlíte nové příchutě, nebo už se vykrystalizovaly „bestsellery“, které vyplní vaši výrobní kapacitu?

Evidujeme zhruba 10 druhů, které zákazníci prostě nikdy neopouštějí. Ale každou sezonu přidáváme nějaké novinky, naposledy jsme třeba dělali absintovou příchuť – nealkoholickou, tedy jen z bylinek. Domluvil jsem se s Martinem Žufánkem, co má stejnojmennou likérku a pálí nedaleko od nás, který nám pomohl s receptem a poměrem bylinek a tím vznikl nový druh pralinek. Rozhodně však nová příchuť vzniká nahodile, aktivně si průzkumy ani nějakou „špionáž“, s čím přišla konkurence, neděláme.

Zažívají malé čokoládovny v Česku boom?

Ano, tak jako tomu je posledních pár let v případě pražíren kávy, kdy každé menší město má dnes svoji malou pražírnu. Stejný vývoj vidím i u manufaktur na čokoládu, vracíme se trochu do doby první republiky, kdy lidé dokázali ocenit práci poctivého živnostníka.

I když v podstatě jen navazujeme na silnou tradici, protože tehdejší Československo za první republiky patřilo mezi země s největším počtem čokoládoven. Země figurovala v top 3 světových velmocí na zpracování kakaových bobů. Dnes se do Česka vozí čokoláda v cisternách, nejvíce asi z Polska, a to je škoda. Největší přidaná hodnota se tvoří při zpracování kakaových bobů a dosáhnout na úroveň první republiky je naše pomyslná meta.