Po mase bez zvířat přichází molekulární káva bez kávových zrn

Před třemi lety se poprvé potkali Andy Kleitsch a Jarret Stopforth, aby spolu probrali možnosti založení start-upu. V té době ještě netušili, že stojí na prahu průlomové výroby kávy.

Zatímco Jarret nebyl spokojený s kolísající kvalitou kávy z lokálních obchodů, tak Andy chtěl vytvořit byznys, který by nějakým způsobem pomohl naší planetě. Jen pár měsíců poté narazili na studii o tom, že produkci kávy čeká krize v důsledku klimatické změny, která ohrožuje pěstování některých druhů kávy.

Farmáři musí v důsledku oteplování přesouvat svoje plantáže do vyšších nadmořských výšek a rostliny ohrožují nemoci, což se vše podepisuje na produkci a také kvalitě kávových bobů.

Jak popisuje server Upcyclefood, načasování publikace studie a mezitím rozbíhající se byznys start-upu Atomo Coffee se ruku v ruce protnula v průběhu crowdfundingové kampaně na Kickstarteru.

Bez zrnka kávy

Atomo Coffee pracuje na technologii výroby kávy z tzv. upcyklovaných surovin. Tento proces nazývaný upcyklace obecně spočívá v přetváření odpadového materiálu nebo použitých výrobků v nový předmět užitné hodnoty.

Start-up v tomto směru používá k výrobě kávy slupky ze slunečnicových semínek a semen vodního melounu. K tomu však zkoumal i další možné zdroje složek vhodných pro molekulární kávu. Výsledkem jejich kombinace procházející patentovaným chemickým procesem jsou molekuly, které napodobují chuť a pocit skutečné kávy v ústech. Výsledný produkt se používá úplně stejně jako při přípravě běžné kávy. A ano, obsahuje i kofein.

„Brzy jsme zjistili, že nelze jen tak smíchat složky pro aroma, kyseliny a kofein v kádince a získat plnohodnotnou kávu. Reakce, které probíhají v šálku se zrnkovou kávou, jsou ve skutečnosti tím, v čem spočívá kouzlo kávy. Proto jsme se snažili přijít na to, jak dosáhnout stejné reakce, aniž bychom k tomu ale potřebovali zrnkovou kávu,“ cituje Stopfortha server Upcyclefood.

Zdroj: Atomo Coffee

Od té doby se firmě podařilo získat od investorů zhruba 11,5 milionu dolarů. Mezi jejími podporovateli jsou hongkongská firma Horizons Ventures, která investovala také do Impossible Foods, a S2G Ventures, vlastník Beyond Meat.

Rozebrání kávy na součástky

Patentu a výrobě „nekávové“ kávy předcházely měsíce chemického výzkumu. Atomo nejprve na cestě k „molekulární“ kávě musela rozebrat vlastnosti kávových zrn.

Čerstvá zrna, pražená zrna i vařená káva prošly plynovou a kapalinovou chromatografií, na jejímž základě bylo objeveno více než 1 000 složek.

Tyto složky chemici spolupracující s Andym a Jarretem roztřídili do pěti kategorií charakteristických pro kávu: aroma, tělo, barva, kofein a chuť. Tým se poté rozhodl zjistit, které další rostliny produkují stejné sloučeniny. Zároveň pracoval na metodě, jak složky typické pro kávu extrahovat z „náhradníků“ a poté je složit do „nekávové“ kávy.

A jak nedávno po návštěvě Atomo napsala agentura Bloomberg, v laboratořích firmy je již cítit vůně čerstvě uvařené kávy. Na rozdíl od kavárny jde ale o laboratoř, místo baristy ji vaří žena v laboratorním plášti a káva nevzniká v šálku, ale ve skleněné kádince.

Díky upcyklaci navíc produkuje Atomo o 75 procent méně uhlíku než při výrobě běžné kávy a spotřebuje o 95 procent méně vody na zpracování surovin a vaření.

Potraviny bez původních zdrojů

Tým kolem Kleitsche a Stopfortha tak zkouší podobně jako třeba výrobci masa bez masa, či mléka bez produktu krav, vytvořit kávu, aniž by k tomu potřebovali kávovníky. Jak uvádí Atomo na svých stránkách, již letos uvedou na trh svoji kávu připravenou za studena, která se bude prodávat v plechovkách. Výhledově plánují rozšířit svoje portfolio o instantní kávu i „zrnkovou” kávu.

„Rádi se považujeme za kávovou Teslu,” citoval Stopfortha Bloomberg. A ve spolupráci s týmem chemiků a Kleitschem, který v minulosti mj. pracoval jako produktový manažer v Amazonu, se zdá, že tomuto přirovnání nejsou vzdáleni.

„Dokud tady nebyla Tesla, tak pokud jste chtěli luxusní, výkonné vozidlo, které by nejezdilo na naftu či benzin, tak jste neměli šanci. Stejně tak, než jsme přišli s Atomem, tak pokud jste chtěli kávu, která by nebyla spojená s odlesňováním, neměli jste na výběr. Nyní už máte,” podotýká Stopforth, který se řadu let věnuje chemickému výzkumu v oblasti potravinářství.

Zranitelný kávový průmysl

Světový kávový průmysl se navíc stále častěji potýká s klimatickými problémy. Ostatně současná situace v Brazílii, kterou v posledních dnech postihly nečekané mrazy a sněhová nadílka, je toho důkazem.

Výjimečně mrazivé počasí se už také projevilo na světových trzích, když vzrostly ceny kávy. Kávovníky jsou totiž citlivé na nízké teploty, což u největšího producenta kávy na světě vyvolává obavy z výrazně nižší produkce.

Globální oteplování navíc způsobuje, že rozloha oblastí vhodných pro pěstování kávy se zmenšuje. Podle vědců z britské Královské botanické zahrady je pravděpodobné, že v příštích sedmi desetiletích zanikne zhruba 50 procent území vhodného pro pěstování kávy Arabica.

Ta se pěstuje v chladných regionech s výraznými obdobími dešťů a sucha. Jak se teploty zvyšují a pěstitelé přesouvají své farmy do vyšších míst s chladnějšími teplotami. Rozšiřující se míra odlesňování pak vede mj. k tomu, že zaniká celá řada divoce rostoucích odrůd.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Jiří Plšek (CoffeeSpot): Každá pražírna si svého zákazníka najde, my jich intuitivně našli skoro až moc

Coffee first! Firmy jsou kávou posedlé, kanceláře dokonce designují podle kávovaru

Jídlo budoucnosti: Lidl s hamburgery z hrachu odstartoval v Německu bezmasou horečku

Alternativy tradiční kávy

Celková hodnota kávového průmyslu se ročně pohybuje kolem 100 miliard dolarů, přičemž zaměstnává na 25 milionů lidí. Jistou šancí pro producenty je odrůda kávovníku – kávovník úzkolistý, jehož plody vykázaly podobné vlastnosti jako Arabica. Oproti ní však snese vyšší teploty. Nyní by další šancí pro průmysl mohla být molekulární káva od Atomo Coffee.

Výhodou pro Atomo by mohlo být, že na rozdíl od masa a mléčných výrobků nemá káva standard identity regulovaný Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv. To znamená, že nemusí pocházet z konkrétního místa nebo rostliny, upozornil Kleitsch. I tak očekává, že kolem názvu jejich kávy se objeví právní problémy. To jim ale nezabrání v tom, aby svůj produkt jako kávu označovali.

Klíčové však bude, zda jejich káva zachutná koncovým zákazníkům. Minimálně u ekologicky smýšlející lidí by start-up se svojí náhražkou kávy rostlinného původu mohl prorazit. Zdroj energie pro pracovní dny, či oddych po obědě nebo neodmyslitelný společenský rituál pro miliardy lidí na celém světě tak může dostat další dimenzi.