Jiří Plšek (CoffeeSpot): Každá pražírna si svého zákazníka najde, my jich intuitivně našli skoro až moc

Slavný francouzský spisovatel Honoré de Balzac kdysi prohlásil, že jakmile se káva ocitne v jeho těle, nastane obecné pozdvižení: „Začínají se objevovat nápady, přirovnání se množí, papír je popsaný. Káva je spojenec a psaní přestává být bojem.“

Spojencem je i pro Jiřího Plíška, i když v jiném slova smyslu. Káva je totiž jeho denním chlebem, neboť spolu s manželkou vlastní a šéfuje pražírně kávy v Babicích poblíž Uherského Hradiště. Přitom kávovou kulturu na vrcholné úrovni by člověk čekal spíše ve větším městě.

„Jako podnikatelé amatéři jsme začínali doma z obýváků a dnes pražíme v průměru osm až devět tun kávy měsíčně,“ říká Jiří Plšek, jehož byznys se obratově rozrostl na desítky milionů korun. Vše, co v pražírně vyprodukují, směřuje ke koncovému zákazníkovi, primárně prostřednictvím on-line prodeje. A část také zpracují v Babicích v útulné prodejně s espresso barem, do něhož si i v této pandemické době nacházejí cestu „kávomilní“ zákazníci.

„E-shop v době pandemie šlapal jako nikdy dřív, až mě někdy napadalo, jestli by těch objednávek nemohlo být méně. Ale nechci se rouhat,“ říká s úsměvem Jiří Plšek.

Jak se pražírna dostala k názvu CoffeeSpot?

Chvíli to trvalo, v roce 2011 jsme začínali pod názvem kavaprazena.cz. Tehdy jsme neřešili žádnou expanzi a spíše jsme se řídili tím, která doména je volná. To jsme si kávu ještě nechávali pražit, ale neuspokojovala nás kvalita.

Jiří Plšek (41)

Začínal jako strojař, který přes 13 let působil ve firmě AVX. Pak ale sběhl ke kávě, v roce 2008 spolu s přítelkyní Radkou Sopůškovou, dnes již manželkou, rozjel e-shop kavaprazena.cz. V roce 2010 začali s pražením vlastní kávy, kterou od roku 2011 prodává pod značkou CoffeeSpot. Ta z na trhu samostatných pražíren patří mezi největší v oboru, meziročně roste o 100 %. Současný stav považuje Jiří Plšek za maximum kapacity pražírny, a proto začíná uvažovat i o dalších projektech. Předtím, než se začal naplno věnovat byznysu, hrával dorosteneckou ligu v basketbalu za Uherský Brod, kde dodnes žije. Kromě pražení kávy se naplno věnuje své rodině a svému oblíbenému lyžovaní.

O dva roky později jsme začali sami pražit na vlastním stroji. A zároveň jsme přestávali být spokojení s názvem, nedalo se na něj udělat logo, a tak spontánně přišel název CoffeeSpot a toho se držíme. Jako podnikatelé amatéři jsme začínali doma z obýváků a tyhle věci jsme předtím ještě vůbec nerozlišovali, ale vždy se nám podařilo se tak nějak intuitivně úspěšně posouvat.

Víc už nechci růst

Začínali jste s tříkilovou pražičkou, to se asi o dost změnilo, že?

Z odborného hlediska je pražení kávy sérií přesných chemických i fyzikálních procesů, které se dějí v závislosti na teplotě a času. Ale jak rád říkám, kuchař také neřeší fyzikální vlastnosti masa, přitom do jeho pečení umí promítnout své zkušenosti a nadhled. A stejně k tomu přistupujeme i my.

Dříve jsme každou kávu zkoušeli vylepšit, a když nemáte hranici, kdy si řeknete, toto stačí, tak de facto můžete zkoumat donekonečna a ve finále nemít nic. Je strašně důležité najít ten kompromis, kdy je to přijatelné pro nás, abychom byli s výsledkem spokojeni, i pro zákazníky, kteří u nás rádi nakupují.

Naše současná pražička už tedy zvládne v jedné dávce 35 kilo. A ačkoli existují i osmdesátikilové, tak za sebe říkám, že ta současná je pro mě strop. Větší stroj by do současné budovy kvůli požárním předpisům ani nešel. Kdybychom měli ještě růst, bylo by třeba dalších výrazných investic, a to by mi asi dávalo větší smysl firmu prodat.

Mluvíte o loňské investic do nového pražicího stroje z USA, který stál zhruba 3,5 milionu korun. Co bylo impulsem pro tento skok?

Postupně rosteme, potřebovali jsme proto už navýšit kapacitu pražení kávy. Zároveň jsme chtěli posunout kvalitu i pro zákazníky, proto jsme chtěli skutečnou technologickou špičku. Americký stroj od firmy Loring můžeme v uvozovkách přirovnat k CNC strojům v jiných oborech. Z hlediska pražení kávy je stoprocentně přesný, nabízí předvolbu programů pražení a nic moc dalšího na něm není potřeba ladit.

Pražení na stroji od firmy Loring bych klidně přirovnal k ovládání CNC strojů v jiných oborech, říká Jiří Plšek. Zdroj: archiv Peak.cz

Jak moc bylo financování náročné?

Celý projekt jsme si zvládli zafinancovat sami. Přes polovinu prostřednictvím podnikatelského úvěru od banky a zbytek z vlastních úspor. Od samého začátku rosteme tempem mezi 50 až 100 procenty, co se týče objemu prodejů, což je poměrně závratné tempo zejména v posledních letech. Z malé základny se lehce roste, ale když v jednom roce skočíte ze čtyř tun na osm, tak to už je poměrně velké sousto. Už nechci takto skokově růst, jsem z toho hodně unavený.

Ostatně každý rok na jeho konci děláme sumář toho, co jsme splnili. A zároveň řešíme, jakým směrem se budeme posouvat v tom dalším. Přímé investice máme asi vyřešeny, chceme se zaměřit na strukturu firmy a její uspořádání. Chci předat část svých kompetencí, abych nebyl pro firmu nepostradatelný. Stavět větší fabriku už nechci, možná budu uvažovat i o nějakém dalším projektu mimo kávu.

Není to trochu nuda, že už si s pražením tolik nejde hrát?

Jak už jsem říkal, začínali jsme s malou pražičkou na tři kila kávy z jednoho pražení. Ze série nesčetných pokusů a omylů v malých várkách postupně vykrystalizovaly profily našich káv, kterých se víceméně držíme. Je nutné najít onu pro všechny akceptovatelnou hranici, což se mi naštěstí podařilo poměrně brzy. Nastřádané zkušenosti už mě intuitivně vedou, jak kterou kávu pražit, aby výsledek byl stoprocentní. A s novým strojem mám tuhle stoprocentnost zajištěnou.

E-shop nás baví

Kolik kávy ročně upražíte?

Už jsme se přehoupli přes sto tun za rok. V průměru upražíme osm až devět tun měsíčně, ale v listopadu a prosinci je to výrazně více. Letos jsme v předvánoční špičce byli na pro mě pořád neuvěřitelném čísle dvanácti tun za měsíc.

Míří veškerá produkce CoffeeSpotu do retailu?

Ano, nevědomky jsme hned na začátku zacílili na koncové spotřebitele. Velkoobchod pro nás představuje jen malé procento prodejů, kdy dodáváme do několika prodejen řetězce Sklizeno a pár dalších. Nás ten e-shop a koncoví zákazníci jednoduše baví, je to pro nás takové přirozené nastavení. A i nyní se nám to potvrdilo. V době pandemie se velkoobchodní prodeje propadly, e-shop přitom šlapal jako nikdy dřív, až mě někdy napadalo, jestli by těch objednávek nemohlo být méně. Ale nechci se rouhat… (usmívá se)

Nakolik je pražička z USA na českém trhu unikátní?

Když jsme začali investici zvažovat, bylo v Česku opravdu jen pár kusů. Teď už jich tu je více, odhadoval bych, že jich tu je už kolem desítky.

Co stojí za tím, že podobných strojů přibývá. Respektive i rozmachem kávových pražíren v Česku?

Když jsme začínali, tak byl podíl malých pražíren na českém trhu kávy v řádu jednotek procent. Teď, po deseti letech si myslím, že už to přes 10 procent bude, ještě to nebude ani pětina. Tudíž prostor pro jejich rozvoj tu zcela určitě ještě je. Zákazníka si určitě najdou i další malé pražírny, které se dokáží nějak odlišit. My si třeba zvolili cestu světlého pražení, což šlo a stále jde proti mainstreamu, který představuje tmavé pražení. Na druhou stranu z technologického hlediska je z mého pohledu o něco snazší. Když přijdete s něčím neotřelým, výběrovým a zákazníci si vás vždycky najdou.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Coffee first! Firmy jsou kávou posedlé, kanceláře dokonce designují podle kávovaru

Václav Durďák (Čokoládovny Janek): Malé čokoládovny teď zažívají v Česku velký boom

Češi odložili nákupy. Po rozvolnění přijde nákupní masakr, bude „potřeba“ utratit 200 miliard

Káva není sváteční nápoj

Jak moc se mění chutě zákazníků? Preferují zákazníci směsi, nebo naopak čisté odrůdy?

Když se ohlédnu zpět, chutě zákazníků se mění hodně a rychle, ale jde o posun správným směrem. Všeobecně se i znalosti Čechů o kávě za poslední roky opravdu neuvěřitelně posunuly. Z hlediska naší produkce nám dobře fungují limitované edice, například vánoční směs a podobně. Naší snahou je, aby lidé nechápali dobrou kávu jen jako sváteční nápoj, ale aby si ji s potěšením a zároveň kvalitou vychutnávali každý den.

Odkud – mám na mysli původem – je nejlepší káva?

To nejde tak úplně říct. Jak se říká, sto lidí má sto chutí. Zároveň ale to, co třeba ještě před třemi lety působilo jako exotická chuť, například u kávy z Etiopie nebo Brazílie, je nyní už skoro standard. Zákazníci si zvykli, ničím je už chuť kávy nepřekvapí.

Zeptám se jinak, lze ještě zákazníka tedy něčím překvapit?

Novou chuť lze docílit třeba i jen novou metodou zpracování, u kávy teď začíná být například populární anaerobní způsob. Je to jako s vínem, ocenění získávají ta vinařství, která přijdou s něčím zvláštním. Třeba s původní recepturou či starými postupy zpracování, které v dnešní době už velmi unifikovanou chuť odrůd něčím ozvláštní. Sám to tak mám. Když jsme začínali, spousta káv mě svojí chutí dokázala překvapit a uchvátit. Dnes se mi to už nestává.

V čem spočívá to nové anaerobní zpracování?

Je to nová metoda, kdy se v určité fázi zpracování, kdy se kávová třešeň odslupkuje, boby uzavřou do nádoby s vodou bez přístupu vzduchu. Začne proces kvašení, který vytvoří novou chuť. Typické jsou pro ni rozpoznatelné ovocné až rumové tóny.

Kolik profilů káv tedy děláte?

To nelze jen tak kvantifikovat, v podstatě každá káva má svůj profil. Chuť ale musí být konzistentní po celou dobu prodeje a produkce daného profilu kávy. I proto pražíme denně, pražíme po malých dávkách, a hned jak je to možné, je balíme. Jedině tak je pro vás naše káva čerstvá a kvalitní.

Vraťme se k technologii samotného pražení, je nutné si u procesu pohlídat třeba vnější atmosférické vlivy? Jinak se třeba praží v zimě a jinak v létě?

U naší současné moderní pražičky to nehraje naštěstí žádný vliv. Ale klasické bubnové pražičky, které jsme měli dříve, byly citlivé na mrazivá rána. Na přelomu podzimu a zimy jsem vždycky měl najednou pocit, jako by netáhl dobře komín, dokonce se mi několikrát stalo, že jsem várku spálil. Nový stroj se ale odlišuje i technologicky, buben už není zahříván přímo a nerotuje, otáčejí se pouze lopatky uvnitř. Navíc horký vzduch proudí z výkonného hořáku, který je do bubnu vpouštěn až při ideální teplotě, kdy je komín optimálně vyhřátý na 700 stupňů. Díky tomu nemá vnější prostředí na pražení žádný vliv.

Pražírna CoffeeSpot je rodinnou firmou, za kterou stojí spolumajitelé Radka Sopůšková a Jiří Plšek. Zdroj: archiv Peak.cz

Nejvíc přijde z Brazílie

Odkud nakupujete do pražírny nejvíce kávy?

Z Brazílie, osvědčila se nám u spotřebitelů. Ti běžní totiž hodně řeší kyselost kávy. Brazilská káva je v tomto směru nejlépe přijímána a také se nejlépe hodí do domácích kávovarů. Pokud je kyselá chuť velmi výrazná, vnímají to lidé jako vadu, na rozdíl třeba od kávových nadšenců, kteří naopak kyselé tóny chuti vyhledávají a kvitují.

Brazilská káva je chuťově ideální pro spotřebitelskou většinu, je chuťově vyvážená, kyselé tóny nevystupují. Tamní káva je prakticky vždy zastoupena i ve směsích. Kávu ale nakupujeme celosvětově, v Guatemale, Nikaragui, Bolívii a v dalších zemích, nově máme třeba i čínskou kávu. Škála je obrovská.

Káva z Číny je pohledem člověka z oboru novinka?

Čínské kávě se trhy poměrně dost dlouho vyhýbaly, ale čínští obchodníci umí být poměrně urputní, a když strana chce, umí vyrobit či vypěstovat kvalitu. A to se stalo i v případě kávy. Myslím, že mají čínští pěstitelé kávy dobře nakročeno. Pokud se tedy Čína nevydá cestou Brazílie a nestane se masovým producentem, ale zvolí cestu kávy z malých farem.

Zkomplikovala vám pandemie nějak zásobování?

Naštěstí nikoli. Neměli jsme prodlevy v dodávkách kávových bobů, i když pro jistotu jsme se slušně předzásobili. Kromě kávy jsme proto na sklad nakoupili například i více obalů a dalších náležitostí. Nezdržely se nám dokonce ani dodávky z Číny.

Jak se vlastně vyvíjí cena kávy na světových trzích?

Cena kávy za roky, co v oboru podnikám, paradoxně klesla a drží se dole. V roce 2013 cena kávy vyletěla o sto procent, tehdy obyčejná brazilská káva stála tolik, za kolik se dnes prodávají výběrové kávy. Od té doby ceny kolísají, ale drží se nízko. Spíše nás trápily kurzy koruny vůči euru. Kurzové rozdíly nám pak třeba na jedné faktuře dělaly i sto tisíc korun, což je samozřejmě nepříjemné. Cena kávy se tvoří dávno před sklizní, už teď máme uzavřené kontrakty třeba na brazilskou kávu, která se bude sklízet letos na podzim.

Kapsle jsou dobré

Jaké jsou vlastně vaše osobní preference? Pijete jen vlastní zrnkovou kávu nebo si někdy dáte i rozpustnou?

Osobně piju kávu, kdykoli na ni mám chuť. Rozpustnou si sám nekupuju, ale neodmítám ji. Alespoň mohu porovnat ty propastné rozdíly v chuti. Nejsem žádný kávový fašista. Neodmítám ani turka.

Jaký je váš názor na kávu v kapslích?

To bylo hodně propírané téma nejen s ohledem na ekologii. Musím ale říct, že už je na trhu jeden výrobce, který dělá chuťově opravdu dobrou kávu v kapslích. A platí, že i kafe z kapsle může být mnohdy lepší než to z pražírny, která to dělá blbě.

Jak moc se tedy proměnila samotná příprava kávy?

Výrazně, nicméně je třeba dodržovat pár základních pravidel. Musíte mít čerstvou kávu a pomlít si ji těsně před samotnou, vámi oblíbenou přípravou. Pak už je tak trochu jedno, jestli budete používat cenově dostupný french press, nebo kávovar. Trend cesty za kvalitní kávou je ale patrný, už i mladší generace si pořizuje kávovary s pokročilejšími funkcemi.