Daniel Dřevikovský (Samson): V hospodě u piva vyřešíte vše, doma s petkou v ruce téměř nic

Obří více než čtyřsetmilionová investice do českobudějovického Pivovaru Samson se začíná vracet. V roce 2014 se pivovar stal součástí největší pivovarnické skupiny AB InBev. „Pro Samson to znamenalo kromě transferu know-how a příchodu technologií i vyšší tlak na celý proces. Museli jsme nastavit jinou úroveň, ale nese to výsledky,“ tvrdí Daniel Dřevikovský, ředitel Samsonu.

Podle jeho slov zájem o piva Samson u zákazníků stoupá, jak v jihočeském regionu, tak i jinde. „Češi oceňují kvalitu a důkazem toho, že se nám ji daří vyrábět, je i několik ocenění pro naše piva,“ chlubí se. Prodeje v Česku pivovaru stouply o čtvrtinu.

Samson, v němž pracuje kolem 70 lidí, dokázal loni navýšit výstav na 88 tisíc hektolitrů z předloňských bezmála 83 tisíc. A nárůst zaznamenal i u tržeb, které loni dosáhly úrovně 89,1 milionu korun, což bylo o 6,3 procenta více než o rok dříve.

„Daří se nám do piva vracet kvalitu a díky supermoderním technologiím dokážeme lidem poskytnout podstatu piva se všemi jeho příchutěmi, přestože receptura zůstává stejná jako před sto lety,“ dodává Dřevikovský.

Daniel Dřevikovský (40)

Českobudějovický patriot, absolvent Vysoké školy ekonomické v Praze. V pivovaru pracuje od roku 2004, kde dlouhá léta působil jako finanční ředitel. Od roku 2017 je prvním mužem Pivovaru Samson. S hrdostí sleduje comeback Samsonu v posledních letech. Ve volném čase je nejraději s rodinou a kamarády. K jeho koníčkům kromě pivovarnictví patří historie.

Českobudějovický Samson patří k nejstarším pivovarům u nás, pivo se zde vaří už od roku 1795. Jak se mu daří po více než 200 letech?

Daří se nám znovu budovat cestu k zákazníkovi. Je ale pravda, že za více než dvě století urazil Samson, respektive původně Měšťanský pivovar, velký kus cesty. O to větší je můj obdiv k předkům, že dokázali pivovar vybudovat a ten stále stojí tam, kde vznikl. Je třeba si uvědomit, že už tehdy museli myslet na to, aby měl dostatečný přísun vody, paliva na vaření i prostor pro skladování. Schválně se podívejte na architekturu nejen našeho pivovaru, jde o krásné stavby. Nejsou to žádné „krabice“, ale je to tak, že když někdo přijel do města, viděl: tohle je náš pivovar a my se vám předvedeme. Pro Českou republiku je to typické a velmi často jde o krásné stavby. I proto je to náš národní nápoj a je to naše specifikum.
Každopádně nám v Samsonu výrazně pomohlo začlenění pod křídla AB InBev. I díky tomu se nám daří vařit dobré pivo.

Co lidem nejvíce chutná?

Dobře se daří desítce, s kterou jsme bodovali i na soutěži Pivo České republiky 2017 (skončila na druhém místě, pozn. red.). Ale lidem chutná i dvanáctistupňové pivo, které zase uspělo v testu kvality nezávislého serveru. A několik let nám roste i nealkoholické Pito, které se tak trochu veze i na retrovlně výrobků z doby před revolucí.

Jak je možné, že pivo se vyrábí po staletí stále stejně, chutná stejně i přes rozmach technologií?

Do jisté míry máte pravdu, podstata chuti je stejná, ale tím, jak se technologie zlepšovaly, přispěly k lepší kvalitě a odhalování chyb. Dostali jsme se blíže k jádru chuti piva. Zatímco dříve bylo možné odhalit určité procento chyb, dnes se jich odhalí daleko více. Na receptury jsme nesáhli, ale lépe se nám daří neodchylovat se od daného vzorce. Je rozdíl, jak vaří minipivovar, jak vaří průmyslový pivovar a jak vaří špičkové pivovary, které mají špičkové technologie. My jsme se díky vstupu AB InBev dostali nejen k technologiím, ale i k know-how. Je hezké, že dostanete nové supermoderní zařízení, ale když nebudete vědět, jak ho používat, tak je k ničemu.

Můžete mi dát konkrétní příklad takového posunu?

Máme třeba laboratoř, která dělá daleko komplexnější soubor testů a analýz, než jsme dělali dříve. A výsledky těchto testů ještě konzultujeme a kontrolujeme s laboratoří v Lovani (evropská centrála AB InBev v Belgii, pozn. red.).
Řada lidí si myslí, že vstup technologií je chyba a že pivo je jiné, ale opak je pravdou. Díky supermoderním technologiím se opravdu dostáváme k podstatě piva.

Pivo se daleko víc hlídá

U spousty oborů dochází ke zrychlování výroby, právě i díky technologiím. U piva tomu tak úplně není, nebo ano?

Spíše bych řekl, že hlavně záleží na odstranění vlivů, které pivo kazí, respektive nepřispívají k jeho kvalitě. Což nesouvisí tolik s rychlostí výroby, ale hlavně s čistotou. Když se vám tohle podaří uhlídat a máte dobrou analytiku, dobré informace, laboratorní výsledky, dokážete i při rychlejším procesu výroby reagovat…

Kolik se toho sleduje? Hlídá se to opravdu daleko více než dříve?

Hlavní posun je v tom, že dnes pivo hlídáte v každém kroku výroby. Dříve bylo jen několik fází, kdy se výroba piva kontrolovala. Dnes je pod drobnohledem každý krok, což začíná už u vstupních surovin. Obecně se také sleduje mnohem větší počet parametrů na mnohem více místech. To je ten hlavní posun a rozdíl. A buď na to máte technologie, nebo to děláte podobně jako dříve.
Na druhou stranu tím dochází k jakémusi vytrácení přirozeného know-how, které se v minulosti předávalo z jedné generace sládků na další.

A přebírají tyto znalosti, tedy technologie?

Částečně ano, technologicky je přebírají, což pomáhá hlavně k tomu, aby danou analýzu někdo správně interpretoval. Ale k převedení do výroby a k provedení zásahu stejně potřebujete člověka. Je to jiná kvalita procesu obhospodařování výroby než v minulosti.

Stroje sládky nenahradí

Na druhou stranu už i stroje se samy dokážou zlepšovat a učit se samy. Nedokážou se tedy naučit i to takzvané přirozené know-how?

Nemyslím si to. U piva jde o živý produkt, nejsou to kuličky do ložisek. Tím pádem sládka žádným robotem nahradit nelze. Strojová tolerance podle mě lidskou nepřebije, speciálně u piva ne. Dnešní sládek musí stále umět zkombinovat spoustu věcí dohromady a udělat nějaká opatření, častokrát i zpětně v procesu výroby. Někdy zase dělá opatření až pro další várku. Nemyslím si tedy, že stroj by něco takového uměl.

Vstup AB InBev do Pivovaru Samson přinesl více než čtyřsetmilionovou investici, což znamenalo i zbrusu nové vybavení. Zdroj: Pivovar Samson

Klade to vyšší nároky na dnešní sládky? Umí dnešní sládek více než v minulosti?

Nemyslím si, že nějak zásadně. Stále to musí být odborník, který musí splňovat řadu předpokladů. Zaprvé ho to musí bavit. Všichni sládkové, které jsem potkal, jsou srdcaři. To platilo před dvou sty či sty lety a platí to i dnes. Za druhé musí být vzdělaný a kvalifikovaný odborník, tedy musí znát know-how dané doby, aby se mohl stát kvalifikovaným sládkem. Možná musí být více technologicky vzdělaný, aby dokázal rozumět komplexní analýze, kterou výroba přináší.
Každopádně sládek před sto lety byl pod stejným tlakem jako nyní, musel uvařit dobré pivo. Tehdy pracovali s nějakým rozsahem znalostí a také očekávaní od zákazníků. Protože se tahle očekávání posunula v čase, nelze říci, že by dnes byla ve vztahu k sládkovi větší než tehdy. Dnešní sládek pracuje s větším rozsahem nástrojů a informací, tudíž může provádět korekce snáze. Na druhou stranu dřívější sládek je možná dělal víc intuitivně, ale musel být machr, co se týká získaných přirozených znalostí.

Dá se říci, že kdyby přišel sládek tohoto druhu k vám dnes, tak by mu jeho vycvičený přirozený cit, jímž by vyvažoval svoji neznalost dnešních technologií, nebyl k ničemu?

Přesně, musel by se přizpůsobit situaci, která je zde nyní, a opačně náš sládek by se zase musel přizpůsobit tehdejšímu stavu – selštějšímu rozumu. Nebo by musel požadovat stejné technologie, aby mohl uvařit kvalitní pivo.
V tomhle směru jde určitě o velký skok či fenomén, o kterém se málo ví i mluví. Nejen v české společnosti existuje stále představa sládka, který chodí po pivovaru a tu a tam něco ochutná, ale v zásadě nic nedělá. Pravda je taková, že to musí být odborník, který nyní většinu času sedí před monitorem, vyhodnocuje analýzy, komunikuje s laboratoří, dostává řadu dat. A poté je s týmem odborníků nějakým způsobem vyhodnocuje a řeší.

Stává se tedy z dnešního sládka víc datový analytik?

Do jisté míry, ale lidský faktor pořád hraje důležitou roli, protože nesmíme zapomínat, že pivo je přírodní produkt. Vždycky se může stát, že se něco rozbije. A pak potřebujete, aby sládek zafungoval jako před sto lety a dokázal daný problém vyřešit sám, bez pomoci technologií. Tak to prostě funguje.
Nedokážu si představit, že nejen bez sládků, ale i bez současných lidí, které v Samsonu máme, by vše mohlo fungovat jen technologicky. Každý lidský článek výrobního procesu funguje a dává vlastně pivovaru charakter.

Pivo Samson se vrací na dobrou cestu

Po fúzi dvou největších pivovarů InBev a Anheuser Busch se stal součástí tohoto obra i Pivovar Samson. Co to znamenalo, tedy kromě toho, že vám to přineslo obří investici do zlepšení celé výroby?

Obecně musím říci, že když se spojí jednička s dvojkou, dochází k transferu know-how mezi největšími obry. A to musí zákazník pocítit na vylepšení servisu i kvality produktu. Pro nás to znamenalo kromě transferu know-how a příchodu technologií i zvýšení tlaku na nás, museli jsme nastavit jinou úroveň. Ale myslím, že i u nás zákazník pocítil zlepšení kvality piva.

Došlo někde k nějaké výrazné změně?

Určitě jde nyní o úplně jinou úroveň komunikace a řízení. Náš tým se musel naučit komunikovat s dalšími 250 tisíci kolegů, které má celý koncern po všech kontinentech. To znamená, že pošlete mail, a než se vám třeba druhý den vrátí, oběhne celou zeměkouli. Což je diametrálně rozdílné od dřívějška.
V rámci koncernu pak máte spousty odborníků na konkrétní jednotlivé věci. Zatímco dříve jsme si vše museli dělat sami, nyní můžeme využít specialisty na dílčí detaily. Často se nám stává, že když narazíme na nějaký problém, můžu ho řešit s lidmi, kteří už se s něčím podobným setkali. A můžu se opřít o jejich zkušenosti a nemusím jít cestou pokusu a omylu.

Ohledně spojení těchto obrů si možná ani spousta Čechů neuvědomila, že se to prostřednictvím Samsonu týká i Česka, nebo ano?

Zpočátku asi ne, ale i tím, že Samson dokázal vyhrát několik soutěží kvality, to do jisté míry zjistili. Místní v Českých Budějovicích vidí, že se zde investuje, tím pádem vidí, že se naše pivo kvalitativně vrací na dobrou cestu. A to, co možná zpočátku nebylo hmatatelné, nyní hmatatelné je.

Fenomén české hospody je unikátní

Pivo je vnímáno jako každodenní nápoj, zatímco víno jako vzácnější nápoj pro svátek. Proč?

Není to vždy pravidlem. Třeba z regionálního pohledu máte oblasti, kde se to liší. Asi tomu nebude jinak v Budějovicích – městě piva. Nicméně dá se to vysledovat historicky, kdy se situace začala proměňovat někdy po revoluci. Do té doby se víno rozlišovalo na bílé a červené, zatímco pivo teklo proudem. Na druhou stranu po revoluci nastoupila neviditelná ruka trhu a víno se díky silnému marketingu prodralo do popředí a předstihlo marketing piva. Přitom proces výroby piva je oproti vínu složitější, jenom vaření trvá 11 hodin, což u vína odpadá. U piva je podle mě mnohem víc kritických bodů, kdy ho musíte hlídat. Už jen výroba kvalitního sladu je kumšt. Vinař potřebuje jen révu, a ani nemusí být jeho vlastní.

Proč dávají lidé přednost pití piva doma? Je to nějaký trend?

Důvod je jednoduchý, je to levnější než v hospodě. Na druhou stranu fenomén české hospody je unikátní. Tam se všechno vyřeší a pivo je jen doplněk, což se vám doma s plechovkou v ruce nepovede. Ale jsem optimista a věřím, že Češi budou do hospod na pivo chodit.
U nás je to o různých výstřelcích – mám na mysli ovocná piva, radlery, nyní letí Aly. Vždy to však spadne a běžný pivař se vrátí ke své desítce, dvanáctce. Věřím, že pivo je nápoj propojující českou společnost, ale nejen ji, můžeme spolu komunikovat.

České pivo musí těžit z dobrého zvuku

Co je pro Samson zajímavý trh?

Obecně jakýkoli, kde se dá prodat české pivo. Máme nějaké pokrytí, okolí „našeho komína“ máme pokryté – Česko, Rakousko, Slovensko, Polsko, tam vyvážíme. Zajímavý by byl německý trh, kde jsme byli a rádi bychom se tam vrátili v širší míře. Potenciálně bychom se chtěli rozšiřovat do Skandinávie, do Ruska, kde jsme v minulosti byli poměrně silní.
A pak Asie je perspektivní, jsou země, kde bychom dokázali uspět. Jednáme o vývozu do Thajska, kde má české pivo dobrý zvuk a je nositelem kvality. Nikdy se nelze soustředit na jednu oblast, ať už regionálně, či produktově. Vždy se musíte opírat o komplex věcí, protože na trhu se pořád něco mele, abyste ten svůj mix vybalancoval.

Co jsou hlavní exportní oblasti?

Hodně silní jsme v Rakousku, které máme za humny. Pak hodně vozíme do Dánska, tradičně na Slovensko. Obecně země EU. Nedávno jsme otevřeli Katar, který vypadá zajímavě. Také Austrálie. Díky začlenění pod AB InBev se nám nyní rozhodně lépe vyjednává, ale Česko může těžit z dobrého zvuku, který české pivo ve světě má.