Cena lanýžů letí v Evropě vzhůru. Může za to sucho

Francesco Ventroni je toskánský lovec lanýžů. Prochází listnatým lesem a nohama rozhazuje listí. Jeho psi čenichají před ním. Malé italské údolí, které tak dobře zná, je ale rok od roku teplejší a sušší, než bývá na podzim. Potůčky, které obvykle stékají do údolí, letos chybí. Místo listopadových mrazíků a jinovatky, která pokrývá listí, má na sobě Ventroni jen tričko.

Blíží se ke svému oblíbenému místu, kde dříve vytahoval ze země až půlkilové lanýže. Ví ale, že už se takový úlovek nebude opakovat. „Můj pes se na vás svým způsobem podívá a řekne vám, že je čas jít domů, protože v zemi nic není,“ vysvětlil italský lovec vzácných hub, které patří mezi nejdražší potraviny světa.

Vzácná potravina, která se přidává na těstoviny, do rizota, paštik, nebo se jím ochucuje olivový olej, je v současné gastronomii považována za velký luxus.

Není divu, cena některých odrůd lanýžů překonala hranici tisíce eur za kilogram (24 tisíc korun). Je to způsobeno rekordními teplotami během léta a suchem, které postihlo především jižní Evropu, kde se lanýže nejčastěji vyskytují v dubových a dalších listnatých lesích.

Ventroni si ale nestěžuje, podařilo se mu najít několik přiměřeně velkých hub, každá o váze přes sto gramů. „Měl jsem docela štěstí,“ tvrdí znalec místních lesů a houby objevil tam, kde se v zemi stále drží vlhkost.

Sucho není dobré ani pro lanýže

I když nejsou lanýže běžnou potravinou, ukazuje se, že změna klimatu má výrazné dopady na pěstování různých zemědělských plodin. Nedávná vědecká studie ukázala, že častější sucha negativně ovlivňují výskyt těchto vzácných a chutných hub. Vědci průzkum prováděli na různých místech Německa a Švýcarska.

Hlavní autor studie Brian Steidinger z německé Univerzity v Kostnici se při výzkumu hub poprvé vydal přímo do lesa na lov lanýžů, aby toto téma co nejlépe pochopil i v praxi. Sběrači těchto chutných hub obvykle trénují se psy. Cvičí je, aby houby našli pod zemí podle jejich specifické vůně. Nejčastěji se pro tento účel používá plemeno italský vodní pes (lagotto romagnolo).

Steidinger ale zjistil, že i lidský nos dokáže rozpoznat specifické aroma, pokud je dostatečně blízko. „Začal jsem čichat k půdě a nakonec jsem jich našel šest nebo více,“ prozradil. Tato šance se ale bude v Evropě v následujících letech zmenšovat.

Vědci analyzovali 1781 nálezů lanýžů na dvacítce míst v Německu a Švýcarsku v letech 2011 až 2018. Jednalo se o druh lanýže tuber aestivum, kterému se říká lanýž letní nebo burgundský. Zvenku je houba černá, dužina je krémově bílá. „Největším zjištěním bylo, že lanýže reagují na horká a suchá léta,“ zdůraznil Steidinger.

Stačí změna o tři stupně Celsia

Změna o pouhé tři stupně Celsia znamená, že se úplně zastaví produkce plodnic lanýžů. Houby se navíc při vyšších teplotách zmenšují. Souvisí to s tím, že rostou přímo na kořenech stromů a poskytují listnáčům vlhkost a živiny, stromy jim naopak poskytují cukry.

Že suchá a teplá léta lanýžům nesvědčí, potvrdila i Melissa Waddinghamová, jež provozuje web Truffle & Mushroom Hunter. „Většina z lanýžů byla malá, ve špatném stavu, hodně napadená hmyzem,“ postěžovala si lovkyně lanýžů z jižní Anglie.

V dřívějších letech nacházela houby velikosti golfového míčku, letos to byla velikost odpovídající hrášku. Anglie přitom zažila nejsušší léto od roku 1976.

Nedostatek šroubuje cenu vzhůru

Že je tato delikatesa tak citlivá na změny klimatu překvapilo i Paula Thomase, ředitele společnosti Mycorrhizal Systems, jež se zabývá pěstováním lanýžů. „Je to docela překvapivé; u tohoto druhu jsme to nečekali,“ řekl.

S tím, že je lanýžů méně, souvisí i cena. Ta pochopitelně šplhá nahoru. „Letní lanýž se prodává za tisíc eur za kilo. Je to mnohem víc než v jiných letech,“ dodal.

Stále častější je umělé pěstování lanýžů. Thomas vybírá místa, která nejsou tak náchylná na sucha, jako jsou lokality ve Walesu a Irsku. V místech, kde jsou vyšší teploty, se musí plantáže více zásobovat vodou a živinami.

To samozřejmě znamená vyšší náklady a tím i vyšší konečnou cenu pro zákazníky. Zásoby vody ale ve Středomoří klesají, proto bude obtížné produkci na jihu Evropy udržet.

Příležitost i pro Česko

Lukrativní byznys s kultivací lanýžů se nicméně rozšiřuje do dalších zemí. Kromě lokalit v Jižní Americe to je například i Česká republika. Změna klimatu by byla v tomto případě pro české území příležitostí pěstovat ve větším měřítku vyhledávanou delikatesu gurmánů, uvedla studie Ústavu výzkumu globální změny Akademie věd ČR v roce 2020.

Vedoucí studie Tomáš Čejka ale doplnil, že v českých podmínkách existuje řada překážek pro pěstování těchto luxusních hub. Hlavně ve společnosti chybí potřebné know-how, jak udržovat umělé plantáže pro produkci lanýžů.

Ventroni z Toskánska se obává, že pokud bude v následujících letech méně srážek, lanýžů bude čím dál méně. „Doufáme, že zase začne pršet,“ uvedl s tím, že houby potřebují i teplo a světlo. Pokud nejsou tyto faktory v rovnováze, lanýže nerostou.