Camembert má ve Francii na kahánku. Tradiční sýry ničí sucho, inflace i pokles zájmu

V zemi galského kohouta se vyrábí okolo tisícovky druhů sýrů. A 96 procent Francouzů tuto lahůdku z mléka pravidelně konzumuje. Alespoň podle oficiálních statistik. Nejznámější druhy, jako je brie, camembert, roquefort nebo comté, jsou nedílnou součástí obědů nebo večeří v celé zemi.

V posledních letech se ale tradiční zvyk, tedy pomalé pojídání několika druhů sýrů po hlavním jídle, začíná z francouzské společnosti vytrácet. Způsobuje to několik faktorů. Kromě vysoké inflace to jsou stále častější sucha a také měnící se jídelníček a životní styl Francouzů. Na výrobu camembertu dopadá pokles poptávky nejvýrazněji.

Ředitelka malé mlékárny Durand Cheese Factory Julie Hagbergová vysvětlila pro německý Der Spiegel, že denně ručně vyrobí 650 kusů francouzské obdoby českého hermelínu. Sýrová kolečka nejprve zrají při 16 stupních Celsia, pak je přidána plíseň penicillium (česky štětičkovec) a sýr dále po nasolení zraje při 13 stupních Celsia. Celý proces zabere jeden měsíc.

Mléko od místních krav

Durand je pouze jedním ze dvou zástupců tradiční výroby sýrů ve vesničce Camembert v Normandii, po které má světoznámý sýr jméno. Celkem tu žije jen 180 obyvatel. Mléko pochází od krav, které se pasou na loukách v okolí vesnice.

Hagbergová zdůraznila, že věnuje velkou péči kvalitě své produkce, aby sýry byly silně aromatické, ale na chuť přitom jemné a krémové, a aby představovaly pro zákazníky jedinečný gurmánský zážitek. To ale znamená, že nejsou nejlacinější. I to je jeden z důvodů, proč v současné době malá rodinná produkce sýrů upadá. Hovoří se dokonce o sýrové krizi v zemi vyhlášené produkcí řady lahůdek a vynikajících vín.

Horka a sucha jsou pro produkci kvalitních sýrů špatnou zprávou

Kromě ekonomických faktorů, které výrobu prodražují, se ale přidávají ještě klimatické dopady. Třicetiletá farmářka a sýrařka se obává, že léto bude opět velmi horké a suché jako to minulé. Pro produkci špičkových camembertů to je zlá zpráva. Pokud Normandii trápí nedostatek srážek, neroste tráva a skot nemá čerstvou potravu. To se projeví na množství i na kvalitě mléka.

Dalším aspektem je také to, že se řada mladších Francouzů začíná k mléčným produktům stavět zády a stávají se vegany. Inflace a drahota pak i běžné Francouze nutí přehodnotit složení jídelníčku a omezit konzumaci drahých francouzských sýrů.

GRAF: Kde se jí nejvíc sýr?
Spotřeba na obyvatele ročně v kilogramech v roce 2022.

Zdroj: International Dairy Federation / World Population Review

Francouzské sdružení producentů camembertu uvedlo, že mnoho menších farem, které produkují i sýry, bojuje o další přežití. Farmáři čelí ekonomickému tlaku tím, že redukují počet kusů mléčného skotu a vyrábějí i méně sýrů.

Kulturní dědictví mizí

V minulých stoletích patřily francouzské sýry k chloubě celé země a také ke kulturnímu dědictví Francie. Současná doba jim ale nepřeje. Zvyšuje se společenský tlak na omezování produkce mléka i masa, protože skot je považován za velkou přítěž pro životní prostředí. Krávy jako přežvýkavci ve velkém vypouštějí metan, zejména formou krkání.

„Náš sýr už opravdu neodpovídá době,“ přiznal odborník na ekonomiku mléčné výroby Vincent Chatellier z národního zemědělského institutu INRAE. Produkce francouzských sýrů paradoxně prohlubuje propast mezi jeho zemí a zbytkem světa.

Julie Hagbergová ale ruční produkci camembertů obhajuje. Jde o jedinečné a tradiční know-how, zároveň také o gastronomické potěšení, jež patří k francouzskému způsobu života. Odmítá podlehnout trendu uspěchaného životního stylu, kdy se obědvá narychlo vestoje během několika minut.

Už Karel Veliký miloval brie

Výroba a pojídání sýrů mají ve Francii dlouhou historii. Traduje se, že už Karel Veliký, jenž žil na přelomu 8. a 9. století, miloval brie (pochází ze stejnojmenného regionu), stejně jako Ludvík XVI., jehož posledním přáním před popravou prý bylo ochutnat kousek této delikatesy.

Trvanlivé sýry ve středověku vznikaly zejména kvůli tomu, že neexistovalo chlazení během přepravy do bohaté Paříže. Potraviny pocházející ze vzdálenosti delší než jeden den cesty kočárem od hlavního města musely být dostatečně odolné. Od vzniku železnice a později také pasterizace jsou sýry dostupné prakticky všem.

Ve Francii působí asi tři tisíce mlékáren a sýráren. Zejména ty menší jsou ale vytlačovány z trhu velkými korporacemi.

V případě camembertu se jedná o společnost Lactalis, jež je největším výrobcem sýrů na světě a má miliardové obraty. Také vyrábí camembert pod značkou Président, který stojí necelé dvě eura.

Od Hagbergové ale kolečko sýra stojí šest eur. Président je podle ní jen kopií pravého camembertu z Normandie.

Kvůli ekonomickému tlaku každým rokem opustí trh až pět procent producentů mléka. Francouzský tradiční sektor ničí i dovoz sýrů ze zahraničí, který za poslední dvě dekády rostl o 250 procent. Zejména se zvyšuje obliba italské mozzarelly.

„Francouzi mají stále více globalizovaný životní styl. Trendem je levný, všestranný sýr, který se dá dát do sendviče nebo na pizzu,“ vysvětlil změnu jídelníčku obyvatel země galského kohouta Chatellier. Obědy nebo večeře, jež sestávají z několika chodů včetně talíře s několika sýry a dezertu, už jsou podle něj passé.